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すしの歴史

神奈川県立歴史博物館所蔵

すしの歴史と定義

日本のすしのルーツは、いまも残る近江(現在の滋賀県)の「鮒ずし」にあるといわれます。 これに代表される千年以上も前の古代の「熟(な)れずし」と呼ばれるすしは、魚肉を米などともに漬け込み、 その自然発酵によって生じる乳酸の酸味で魚を保存し、米は捨てて魚だけを食べていました。

鮒の馴れずし
鮒の馴れずし

鯖の馴れずし
鯖の馴れずし

時代が進むにつれ、炊飯の仕方が変わり、酢も作られるようになると飯の比重が増した「飯(いい)ずし」が誕生し、 ここから今日の関西の鯖の棒ずしや小鯛の雀ずしが誕生していきます。

小鯛雀鮨
小鯛雀鮨

やがて、飯と魚を箱に詰めて押す「箱ずし」が生まれ、その一方で、魚と飯の両方に酢を当てて熟成を早めた「早ずし」が誕生し、 ここから握りずしが発生して発展していったのです。

関西ずしにしても江戸前の握りずしにしても、ともに共通するのは魚と米を材料に酢の酸味を利用しておいしく作られた食べ物であるということです。 すしは、長い間の歴史が育んできた日本固有の食文化といえるでしょう。

関西鮨盛り合せ(太巻き、鯖、車海老、穴子のバッテラ
関西鮨盛り合せ
(太巻き、鯖、車海老、穴子のバッテラ)

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申し訳ございません、不完全な翻訳です。