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「すし」が健康によい理由

すしのルーツは発酵食品

日本で現存する、歴史的に古いすしは、近江の「鮒ずし」といわれています。近江は、現在の滋賀県で、 琵琶湖でとれた鮒を塩漬けにしたのちに、飯を重ね漬けにして自然発酵させたものです。

鮒ずし
現存する日本最古の「鮒ずし」。琵琶湖でとれる鮒を塩漬けにしたのち、飯を重ねて漬け自然発酵させたものです。 食通の間では、珍味として喜ばれている稀少な食品です。こうした馴れずしが、現在のすしのルーツといわれています。

乳酸菌の働きで魚を保存し、かつその魚を食べやすくした先人の知恵が生んだ食品です。 米、稲作の伝来とともにこのような発酵食品がアジアから伝えられたといわれています。

鮒ずしから進化して、適度な発酵が生まれた頃に飯とともに食べる「馴れずし」や「生成れ(なまなれ)」 といわれる「鯖の馴れずし」や釣瓶桶に漬ける鮎の「釣瓶鮨(つるべずし)」などが生まれました。

また、日本各地に魚と飯と野菜を漬けた「いずし」または「いいずし」という発酵食品も多くみられます。 郷土料理として親しまれている、秋田の「ハタハタずし」や金沢の「かぶらずし」などがあります。


釣瓶鮨


かぶらずし


酒ずし

酢の働きで「早ずし」「握りずし」が誕生

発酵を早めるために酒や酒粕、糀などを使ったすしもあらわれます。 また、酢の醸造技術も進み、塩と酢をあてた魚の切り身と飯を重ね、箱に入れて押しぶたに重石をのせて押したすしなども作られます。 飯と共に食べる「酒ずし」や「柿の葉ずし」や関西の「押しずし」、「箱ずし」などがそれです。


炊いた飯に酢を合わせ、混ぜ合わせて「すし飯」を作ります。酢が普及した江戸時代に「握りずし」が誕生したのです。

酢が一般庶民にも普及してきた江戸時代後期の文化・文政時代には、魚と飯に酢を使ったすぐに食べられる「早ずし」が発生します。 さらに、手で握って圧力を加えた即成の「握りずし」が誕生するのです。


箱枠に、薄く切った魚介などの食材とすし飯を詰めて押して抜いたものが、関西地方の「箱ずし」です。


箱ずし


すし飯にすしダネを合わせて、手で握ることによって、即成といえども一体感のある味を生みだします。
すしダネの食材とすし飯をなじませること。「すし」の醍醐味はここにあります。

もともと発酵食品であったすしは酢に変えることで現代に進化していますが、 酢酸やクエン酸などの成分が疲労回復や食欲増進などの健康効果のあるヘルシーな食品といえます。

「すし」は世界に誇る健康食

「すし」は世界中で食べられるようになりました。おいしいというだけでなく、栄養価の面でも健康的な食品であることが魅力になっているからです。


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申し訳ございません、不完全な翻訳です。