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職人の心意気と衛生

職人の心意気と衛生

料理を作る人をコックとかシェフといいますが、すしの場合は板前、あるいはすし職人と呼びます。厳しい修業を積んで、専門の調理技術を習得した人たちです。

すしを握る、箱に詰めて押す、布巾でしめる、巻きす簾で巻くといった一連の作業は職人の“手”を通して行なわれます。 おそらく、世界中で手を使って料理を仕上げていくのはすしだけではないでしょうか。すし職人にとって、手は商売の元手(もとで)であるといえるのです。

職人の心意気と衛生

それだけにすし職人は日頃から自分の手を大切に扱うとともに、すしを作るときは常に衛生や清潔に気を配り、 お客様に安全で、おいしいすしを提供することに専念して仕事に従事しています。

職人の心意気と衛生

芯がきちんと真ん中にきて、シャリを崩さず程よく締めるのがプロの巻ずしです。

アナゴやシャコなどの握りずしには、その店の味といわれる煮ツメがぬられます。

煮きり醤油をつけたり、塩をふるなどネタの味を引き立てて出す握りもあります。

その場でおろす本ワサビの辛さと香りはすしに欠かせない日本固有の香辛料です。

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