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すしの伝統技術と美味の技

季節と旬を握る - にぎりずしの技術

成長で変化するコハダのにぎり

コハダは、シンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロと成長するに従って呼び名が代わります。 一尾の丸づけや片身づけなど、酢じめの加減や握り方を変えて味わいを高めます。

旬の白魚やハマグリのにぎり

白魚やハマグリなどの握りにしにくいすしダネも、 軍艦巻にしたり、身を開いて煮物にしたりして形よく握ります。これぞ腕のみせどころです。

サヨリのおしゃれな変わりにぎり

サヨリは身が細長く、そのままでは握りにくいのですが、 三つあみにしたり、輪に折り曲げて、オボロをはさんだり、おしゃれな姿に。伝統の技が光ります。

鶴と亀の細工にぎり

おめでたい鶴と亀のにぎりは、すしの盛り合わせが 一層華やかになる細工にぎりです。赤い色のイクラや 白いイカなど紅白の彩りもすしを引き立て合います。

伝統の技とアレンジ - 巻きずしの技術

細巻きのアレンジ「藤の花」

細巻きは丸く巻きますが、断面が涙型になるよう巻き、 切り口を上にして房のように並べると藤の花に。丸く並べれば菊の花になります。

アレンジ自在の「裏巻きずし」

海苔が苦手な外国人に好まれる裏巻きずし。 カリフォルニアロールに代表されるこのすしロールは芯になる具も海苔代りのトビコも自由自在です。

花束のような「手巻きずし」

細巻き用の海苔を使い、すし飯と具をのせ 手で巻いた手巻きずし。手前の方を細く、先の方を開いて花束のように。洋風の具も合います。

伝統技術が冴える「細工巻き」

「四海巻」という伝統的な細工巻きのアレンジです。 中心にマグロや卵焼きなどの具を入れていますが、どうやって巻いているのか、わかりますか?

握り・巻きずしの技術 - 動画

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